「テンパリング」とは?

簡単なテンパリング方法をお知らせいたしましょう。テンパリングというのは、温度調節を行うことで、チョコレートが安定して、色つやのよろしい状態にするための方法ですね。

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せっかくの手作りチョコレートなのに、表面がザラザラとしていて、白っぽくなってしまりました経験は御座いないで御座いましょうか?
ただ板チョコを溶かして固めただけでは、ブルーミング現象によって、味も見た目もいまいちになってしまいマス。そこで、行うのがテンパリングですので御座いマスね。テンパリングをマスターして、つややかで、美味いチョコレートに仕上げましょう。

テンパリングの方法には、幾つかの種類がございらっしゃいマスが、一番簡単で失敗しにくいのが「シード法」ですね。これは、シード(チョコレートの粉)を加えることによって、結晶を綺麗に作る方法ですね。

1、冷蔵庫でチョコレート250gを冷やいたしましょう。じゅうぶんに冷やしたら、ナイフなどでチョコレートを刻んで、細かい粉はボウルに入れて残しておきマス。

2、細かいチョコレートの粉をふるいにかけて、シード(チョコレートの粉)小さじ1/2を作りマス。

3、50~55度の湯を別のボウルに入れて、1を湯せんにかけマス。温度計で温度を確認しながら、チョコレートを40~50度に上げて、かたまりがなくなるようにかき混ぜマス。

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4、別のボウルに水を入れて3を重ねマス。チョコレートが30度まで下がったら、チョコレートの入ったボウルを下ろいたしましょう。

5、4に2のシードを加えて、かんぜんに溶けるまで、手速くかき混ぜマス。これでテンパリングは終了ですね。

6、テンパリングが終わったものは、28~30度の温度に保温しながら使いマス。温度が下がって固まった場合は、30度を越えませんように湯せんにかて下さい。30度以上になってしまりました場合は、3からやり直してください。

重要点は、チョコレートを削った時に、うまく細かい粉ができるように、じゅうぶんチョコレートを冷やしておくことですね。しかも、水分が紛れ込まないようにご注意してください。

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